是“清蒸”不是“油炸”?那些关于近藤天妇罗的奥秘与传奇 | 知食分子

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    发表于 2018-4-27 14:56:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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                    这里是东京银座一家商业楼的9层。走出电梯口,步入一家餐厅内,一股食物的清香味便扑面而来。日式吧台前,一位厨师手法熟练地将制作天妇罗食材裹面粉,沾上面衣,再放入油锅内油炸。食材在油锅内发出欢快的“噼啪”声,让人闻声便食指大动。

    dOEfy9PpgW3Hp08z.jpg 在来这家店之前,我所吃过的天妇罗都裹着厚厚的一层面衣,且带着过重的油腻味,这导致我在日料店点菜,通常都会避过天妇罗。但我的觅食经验告诉我,你得吃过真正好的天妇罗,才能知道这种料理方法的魅力。于是,我便在东京众多天妇罗名店中选择了这一家餐厅——天妇罗近藤。天妇罗近藤连续多年获得米其林二星评价,在本地食客心目中也是相当受欢迎的店家。主厨近藤文夫1947年出生,至今年近七十,依然每天在餐厅里炸着一个又一个天妇罗。18岁时,近藤进入位于东京御茶水的山之上饭店,并开始在同饭店的天妇罗餐厅山之上修业。23岁便担任该餐厅主厨,且持续了二十多年之久。在近藤主理的这二十多年,山之上名声日益扩大。1991年,近藤独立在银座开店,取名为天妇罗近藤,并营业至今。

    hQ7r7q3Wr0103kbL.jpg 说起近藤进入天妇罗餐厅山之上的原因,有点让人啼笑皆非。当时,饭店社长吉田俊男断定近藤“有一张和食的脸”,便因为这一句话被分配到了炸天妇罗的岗位上。
    在那个年代,天妇罗食材仍然是以海鲜鱼介为主,厨师们抱着“正因为是油炸江湖湾的鱼才叫江户前的天妇罗”的想法,也并不对此有丝毫质疑。而近藤对此产生了疑惑:虽然这么说也有道理,但为什么不在天妇罗的食材中加入蔬菜呢?向社长说明想法之后,山之上决定推出蔬菜类的天妇罗。
    rUPgstJG6UGZgj3a.jpg 茄子天妇罗
    在一开始,推出蔬菜天妇罗的近藤曾遭受不少顾客不满地抱怨。当时的主流天妇罗是厚面衣和海鲜鱼介,带有饱足感的组合,而近藤发现,如果要制作出有蔬菜香气的天妇罗,只有让面衣更薄一些才能做到,而薄面衣又遭致客人更大的不满,但近藤顶住了这些风评压力,把自己的做法坚持了下来。 JPT881lVYUfp4STs.jpg
    鱚鱼天妇罗
    如今,天妇罗蔬菜早已是各家天妇罗店的标配,只炸海鲜的店家反而少见了。而独立开店后的近藤也声名大振,店里常常座无虚席。 rP1s1vW1IV4Moeu4.jpg
    店内摆设
    经过几十年炸天妇罗的职业生涯,近藤积累了不少宝贵的经验,他发现,有时候明明以平时相同的方式油炸,却会稍微炸过了头,而这种时候的隔天就会下雨。他由此得出结论:除了面衣和炸油,甚至天气也会影响油炸的结果。这都是在成千上万次的炸天妇罗经历中总结出来的经验。
    在天妇罗近藤,一天约有12钟海鲜和15种蔬菜。在日式吧台前坐下时,客人就能看到一些新鲜蔬菜堆在厨师身后的料理台上了。
    Vzvg1C05qQ5fkk0g.jpg 洋葱天妇罗
    在近藤,无论是哪个季节,选的是哪种套餐,先端上来的必定是斑节虾。只是一只简单的炸虾,便改变了我对天妇罗的认知。炸虾的面衣很薄,丝毫不拖泥带水,尝起来十分清爽而不油腻,也没有我以前尝过的天妇罗因为面衣太厚的厚实感。 hdyYqkKe4YrhAaOF.jpg
    虾身
    近藤将斑节虾的头部和虾身分开油炸,虾头炸得相当酥脆,而虾身则是炸到五六分熟后就取出,用余温把虾肉焖熟。近藤曾说:“天妇罗不仅只是油炸食品,也是清蒸食品。”说的就是用油的余温将食材在面衣里焖熟的道理。 cuZ5q55Z50YFwUUu.jpg
    虾头
    近藤采用的芦笋都是以向北海道契约农场直接订购的,据说为找到这种粗大而柔软的芦笋,耗费了不少精力。为了便于入口,芦笋被切成三段,从切口微微渗出的芦笋汁水,散发出一股芦笋的清香之气。 s6Ghns6J0KKgRto6.jpg
    芦笋天妇罗
    由于鲍鱼进货后如果放太久,内部就会开始吸水,导致油炸后鲍鱼中间的水分渗出,造成天妇罗面衣软烂,影响面衣清脆的口感,所以近藤总是选用新鲜的鲍鱼来做天妇罗。为了避免鲍鱼身体表面的水分流失,近藤会将鲍鱼肉切成大块,而不把鲍鱼完全炸熟,这样就能保持鲍鱼带有韧劲的口感。
    IX94655sBr5FxAAA.jpg 这几块鲍鱼在韧劲中带着鲜甜
    在冬季,近藤会选用体型较大的江户前产星鳗,采用活体放血的办法处理,将星鳗油炸后迅速分成两半上桌,端上来的时候还热乎乎地冒着香气。以前不管是吃鳗鱼饭或者星鳗寿司,总免不了对这种食材产生油脂重的印象,而采用这种天妇罗的做法,使得星鳗入口的口感极为酥脆,完全没有太重的油腻感。 Vs868za8CSe6zCC2.jpg
    星鳗天妇罗
    炸番薯是近藤的名物。一般说到炸番薯,都是切成薄片的形状,而近藤选用千叶县香取产的足足有1公斤重的大番薯,去皮后切成圆柱形,油炸时慢慢转动让周围均匀受热,在中间还是生的时候取出,利用余温将中间焖熟。这样炸出来的番薯外皮颜色如同烤番薯的皮一样,内部则是金黄的色泽,口感也是甘甜与松软兼具。 RdApqZzAQ8a7epnA.jpg
    炸番薯
    天妇罗吃完后,主食环节可以选择天丼(天妇罗盖饭)或者天茶(天妇罗茶泡饭),我选择了后者。天茶的盖子一打开,便能闻到扑鼻的清香气。白饭上铺着小柱天妇罗,再倒入热茶汤汁,混合山葵搅拌着一起吃。热辣中带着清香,让人吃得根本停不下来啊。 B1f9SAF499kO8aE5.jpg
    天茶
    一顿饭下来的十多种食材,我喜欢的还有莲藕和紫苏包海胆等,但不喜欢的食材如茗荷,即使放在天妇罗名店里也是喜欢不起来。 ruUuC28CM4U4c25u.jpg 莲藕
    IUYnByNOVly2oLqv.jpg 紫苏包海胆

    f94IcCTj4MkR9HiC.jpg 茗荷
    饭后,拿出近藤的著作给他签名,除了名字和日期之外,近藤还在书上写下了一个“梦”字。能把一种料理几十年如一日地做到极致,这其中的苦辣酸甜,大概只有近藤本人才知道吧。 k8qzc66gEq0xQe88.jpg
    主厨签名
    在当年那个以厚重面衣和炸海鲜为天妇罗正统的年代,近藤需要多大的勇气和耐心,才能把做薄面衣蔬菜天妇罗坚持下来?这点我不得而知。或许下面这句近藤说的话,能把他勇于革新的动机解释清楚吧:“对于客人来说,料理最重要的是好不好吃,而不是应该怎么样。烹调是一件简单明了的事。”■
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